Ervas aromáticas

MANJERONA ITALIANA

Nos meus tempos de criança era comum encontrar turistas por todos os cantos da Madeira maravilhados com as paisagens deslumbrantes, associadas ao clima ameno da ilha. Aos turistas, fosse qual fosse a nacionalidade, chamávamos de ‘ingleses’, talvez por serem os britânicos os visitantes mais assíduos da ilha.

Se recuarmos alguns séculos no tempo, a presença de estrangeiros sempre foi uma constante na Madeira. Nestes tempos mercadores italianos, flamengos, franceses e ingleses marcaram presença na ilha. Dedicavam-se ao comércio do açúcar, dos bordados e do vinho, e muito contribuíram para o crescimento da economia da região. É muito natural que tivessem sido também responsáveis pela introdução de algumas ervas aromáticas e condimentares na ilha. Talvez tenha sido durante este tempo que a manjerona italiana, Origanum x majoricum se tornou um condimento muito apreciado pelos madeirenses e é, ainda hoje, essencial na culinária típica madeirense.

Esta espécie combina o sabor dos orégãos com o da manjerona porque resulta do cruzamento de Origanum majorana com Origanum vulgare. O seu uso tornou-se tão vulgar nesta ilha que a ‘verdadeira’ manjerona, conhecida pelo seu aroma e sabor doce muito perfumado, não é muito usual na culinária madeirense.

A particularidade mais interessante nesta erva é a combinação do sabor doce e fresco da manjerona com o sabor mais pungente dos orégãos. Esta mistura, no entanto suscita muitas confusões quando se trata de diferenciar a planta dos orégãos da manjerona italiana. Mas, se observarmos com atenção, até é fácil distinguir as diferenças. Os orégãos crescem de forma rastejante, cobrindo o solo, enquanto a manjerona italiana é uma planta arbustiva. Na manjerona os botões florais destacam-se das flores minúsculas, ao contrário do que acontece com os orégãos que têm flores mais vistosas e botões florais pequenos.

Do ponto de vista terapêutico, é possível que esta planta combine algumas das propriedades dos orégãos com as da manjerona. Como condimento facilita a digestão de refeições ricas em gordura e reduz o aumento dos níveis de açúcar no sangue em comidas à base de hidratos de carbono. É talvez por isso que é tão apreciada na culinária madeirense como condimento para peixe, batatas, massas, guisados, molhos e marinadas, assim como para salpicar sobre saladas com tomate e queijo.

Como se tudo isto não bastasse, o chá das folhas e flores tem um efeito calmante, reduz ansiedade, promove o sono e tem uma ação anti-inflamatória para problemas respiratórios.

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COENTROS

Um remédio para a loucura

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Coriandrum sativum

Alice no País das Maravilhas é uma das histórias infantis mais carismáticas pela diversidade de personagens, cada qual com a sua paranoia. Um deles, o chapeleiro maluco (Mad Hatter), apresentava uma doença que no século XIX afetava estes profissionais. O mercúrio era nessa época usado no processo de produção de feltro, o tecido com que se forravam os chapéus em moda na época. A exposição excessiva a este metal pesado provocou intoxicações, com sintomas de alucinações, paranoia, excentricidade e que por vezes chegaram mesmo ao suicídio.

No nosso século ainda estamos expostos a este tipo de intoxicação, devido à incúria humana que contamina os oceanos de forma descontrolada. Os peixes que vivem na profundidade dos oceanos são os mais afetados. Na ilha da Madeira, este é um motivo de preocupação que afeta em especial um dos peixes que mais caracteriza a nossa gastronomia – o peixe espada-preto.

Se por um lado podemos evitar consumir peixes de profundidade para contrariar a contaminação, por outro, muitos de nós, os que ainda têm nos dentes o ‘chumbo’ com que se tratavam as cáries dentárias, não podemos esquivar-nos a este tipo de intoxicação. Se tentarmos remover a amálgama dos dentes, estamos sujeitos a maior intoxicação, porque o mercúrio ao ser libertado é rapidamente absorvido pelo corpo, alojando-se não só no cérebro mas também noutros órgãos.

 Por esta razão o cientista japonês Yoshiaky Omara empenhou-se em estudar o efeito deste metal pesado, tendo em vista evitar os danos associados à remoção do ‘chumbo’. Numa das suas análises diárias notou que entre as pessoas que participavam neste estudo, duas, depois de retirarem a amálgama dos dentes, não apresentavam qualquer acumulação de mercúrio no corpo. Por coincidência essas pessoas haviam consumido uma sopa japonesa onde os coentros eram um dos ingredientes principais. Depois de vários estudos, chegou à conclusão que, de facto, os coentros têm a capacidade de atrair metais pesados, não só o mercúrio, mas também alumínio e chumbo que depois são facilmente eliminados pela urina.

Coentros também na loucura do Carnaval

Desde o sec. XVIII em Itália era hábito atirar ‘Coriandoli’ (frutos secos cobertos de açúcar) para os participantes no cortejo de carnaval.  As sementes de coentros eram as preferidas por ser uma produção local muito abundante. Mais tarde, talvez por uma questão de higiene, ou mesmo económica, foram substituídos por pequenos papéis – Confetti. 

Quando o problema não é LOUCURA mas STRESS, mastigam-se algumas sementes de coentros que, por terem em abundância linalool, o mesmo óleo da alfazema, têm propriedades antidepressivas e calmantes muito úteis para promover o sono e acalmar o espírito.

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Coentros uma história de amor/ódio

Quem prova coentros pela primeira vez reage de duas formas: ou tem uma reação de aversão ao seu sabor e cheiro, ou pelo contrário, fica deslumbrado com o seu gosto, único no mundo da culinária. Para uns o aroma e sabor lembra o cheiro a insetos esmagados, aliás, o nome botânico – Coriandrum – deriva de koris (inseto), para outros o cheiro é mesmo irresistível e o sabor delicioso.

 Porquê reações tão opostas? Este é ainda um enigma que, ao que parece, deve-se a razões genéticas, pois alguns dos componentes químicos da erva não são percetíveis de forma igual por todas as pessoas.

Contudo, há boas notícias para os que no primeiro impacto têm dificuldade em apreciar este sabor tão singular, mas querem usufruir dos seus benefícios medicinais. Podemos aprender a saborear com prazer esta erva tão peculiar, se insistirmos aos poucos no seu consumo. É o que se considera na gastronomia, um sabor que se aprende a gostar.

Todas as partes da planta são muito apreciadas na nossa gastronomia. Na língua portuguesa a palavra ‘coentros’ refere-se tanto às folhas como às sementes. Noutras línguas, como o inglês, faz-se a diferença entre a erva (partes verdes) e a especiaria (partes secas), enquanto a palavra ‘cilantro’ refere-se às folhas, ‘coriander’ é atribuida às sementes.

Como condimento, as folhas usam-se em sopas, molhos, pesto,  arroz, marisco e numa infinidade de pratos quando queremos intensificar e realçar o sabor destes alimentos. Usam-se em geral no fim da preparação do prato para manter todo o aroma da erva, que se perde quando exposto ao calor intenso.

As sementes, por serem mais duras, levam mais tempo a libertar os aromas e podem usar-se esmagadas durante o processo de cozedura.  Depois de secas, têm um sabor mais moderado e usam-se em guisados, pickles, marinadas e são parte importante do caril indiano. Para ajudar a libertar e intensificar o aroma desta especiaria tostam-se as sementes ligeiramente numa frigideira.

Seja pelas suas propriedades terapêuticas, ou por intensificarem o sabor da comida, os coentros são um condimento insubstituível quando queremos seguir uma dieta saudável.

Ervas aromáticas

ALECRIM

Uma erva – Uma história

Quando se fala de doenças autoimunes ficamos com a ideia que o nosso sistema imunitário por qualquer razão ‘avariou’ e, tal como um vírus de computador, começa a atacar o próprio corpo causando lesões irreparáveis.

Se temos o azar de contrair uma destas doenças, para evitar que se agravem os sintomas, a única coisa a fazer é seguir uma dieta adequada à situação: dependendo dos casos aconselham-nos a evitar gorduras, fritos, comidas picantes, lacticínios, carne…, enfim, temos de seguir à risca um role de sugestões que muitas vezes também incluem o uso de protetores solares, para evitar a exposição aos raios ultravioletas, e mesmo assim, por descargo de consciência, o melhor é mesmo andar sempre na sombra.

Já na Idade Média quando na Europa assolava a peste negra, não havia nada a fazer senão rezar e esperar ser um dos sobreviventes desta doença fatal que dizimou aldeias inteiras, não poupando ricos nem pobres. Assim que se ouvia um espirro,  espalhava-se o pânico e, à pressa, encomendava-se aquela alma a Deus. A expressão “santinho!”, ainda hoje usada, tem origem nesta época conturbada da nossa história.

No entanto, há sempre quem não se conforme e tente dar a volta à situação, nem que seja por simples oportunismo. Nesta época, um grupo de quatro ladrões, levados pela cobiça aos bens alheios, não hesitou em saquear as casas dos moribundos sem  serem importunados pelos proprietários das habitações que, quando confrontados com quatro figuras vestidas de preto e de cara tapada, pensavam tratar-se da morte que os vinha buscar. Porém, também eles, corriam o risco de serem infetados. Contra todas as probabilidades, o facto é que ganharam imunidade a esta praga e continuaram a roubar impunemente até um dia, numa emboscada, serem capturados. Determinados a descobrir o segredo dos ladrões contra a peste negra as autoridades locais não hesitaram em torturá-los até conseguirem desvendar o mistério. Os ladrões,  usavam um óleo aromatizado com ervas  que aplicavam nas narinas, e no tecido com que tapavam a boca, conseguindo assim evitar o contágio. 

 

IMG_20190219_151831O óleo dos quatro ladrões

Hoje em dia encontram-se várias receitas de óleos dos ‘quatro ladrões’, como forma de prevenir e reduzir infeções. Estas receitas variam muito na sua composição, pois não se sabe ao certo qual a combinação de ervas usadas pelos ladrões. Uma delas, no entanto, é comum a todas as receitas – o ALECRIM. Não é por acaso que ainda hoje, na ilha da Madeira, esta erva é considerada uma planta protetora e com esse propósito encontra-se no jardim de muitos madeirenses.O alecrim produz os ácidos rosmarinico, ursólico e carnósico, componentes com grande poder bactericida, que atuam sobretudo como prevenção inibindo o crescimento e disseminação de bactérias. Como a peste bubónica é causada por uma bactéria, a Yersinia pestis, transmitida pelas pulgas dos ratos, é provável que o alecrim tenha tido uma ação importante na prevenção desta doença. 

Tendo em consideração o sucesso destes quatro ladrões em superar uma maleita que dizimou uma boa parte da população europeia na época, porque não seguir-lhes o exemplo e enfrentarmos problemas de saúde, que hoje são ainda crónicos até que alguém consiga ultrapassar a barreira da imunodeficiência?

No mundo infinito das ervas aromáticas encontra-se com certeza a solução para muitos destes problemas tendo em consideração que as ervas aromáticas e especiarias são sobretudo auxiliares do nosso sistema imunitário, fortalecendo-o.

 
Ervas aromáticas

CEVADA

Hordeum vulgare

O café da avó

Durante a minha infância, e enquanto vivi na casa dos meus pais, o aroma do café de cevada que a minha mãe preparava na cozinha logo pela manhã despertava em mim uma sensação de conforto e bem-estar, uma recordação que ficou para sempre na minha memória. Longe de mim pensar que anos mais tarde também os meus filhos se tornassem apreciadores desta bebida que a avó lhes oferecia sempre que a visitavam. Ainda hoje chamam-lhe o café da avó.

Durante a segunda guerra mundial, o consumo do café de cevada tornou-se muito popular na Europa por ser uma bebida mais acessível quando nesta época o café ‘normal’ escasseava. Terminada a guerra, esta bebida nem por isso perdeu popularidade. Em países como a Itália, o caffè d’orzo é ainda muito apreciado, tanto quanto o expresso. É uma boa alternativa para as pessoas mais sensíveis à cafeína, mas que não dispensam o café matinal.

 Na verdade, como este café é também um estimulante, é uma boa alternativa à cafeína com a virtude de não provocar o nervosismo de que as pessoas mais sensíveis à cafeína se queixam. Este efeito explica-se pela presença de hordenina neste cereal, um químico com muitos benefícios para a saúde. No cérebro aumenta os níveis de dopamina (o neurotransmissor também estimulado pela cafeína), intensifica os níveis de energia e melhora o desempenho cognitivo. A hordenina é muitas vezes usada com a cafeína para reforçar o seu efeito estimulante. Não é por acaso que o café da minha mãe era tão apreciado. Desde que me lembro ela usava uma mistura de café de cevada com café do bom (a forma como a minha mãe designava o café com cafeína) em partes iguais para preparar esta bebida.

Entre os muitos componentes da cevada, a fibra Beta glucana, destaca-se neste cereal por ter um efeito muito importante no equilíbrio da flora intestinal. Esta fibra estimula o crescimento de bactérias intestinais que promovem a redução dos níveis de açúcar no sangue e baixam o colesterol. Pode ajudar, por isso, a reduzir o risco de diabetes e a prevenir problemas cardíacos. Apesar de no processo de torrefação a cevada perder uma parte de Beta glucana, o café de cevada continua a ser uma boa fonte de fibras.

Este cereal é também usado no fabrico de outras bebidas como a cerveja e o whisky, que partilham com o café de cevada algumas das suas propriedades. Além de ser um estimulante para o cérebro a cevada também ajuda a queimar calorias e assim evitar a acumulação de gordura no corpo.

O consumo da cevada, seja como bebida, na confeção de pão, ou simplesmente usando as sementes germinadas em saladas, é sempre uma escolha saudável.

Referências

https://nootriment.com/hordenine-hcl/ https://www.healwithfood.org/articles/barley-beta-glucans-prevent-diabetes.php

Ervas aromáticas

A LINGUAGEM DAS FLORES

Quando as flores falam

(Os arranjos de flores nas fotos são um trabalho da florista Graça Reis)

Longe vão os tempos em que os namorados recorriam a todo o tipo de estratégias para enviar mensagens, expressando os seus sentimentos. Hoje, mandar mensagens é muito fácil, é só escolher o emoji adequado.

132 (2)Noutros tempos,  oferecer flores e plantas era uma forma de mandar uma mensagem codificada exprimindo sentimentos. O basílico (manjericão), além de ser a erva aromática preferida na culinária italina, era também, outrora, a planta escolhida pelos rapazes para oferecer à namorada, como símbolo de amor e como forma de mostrar  todo o seu afecto e empenho no namoro. Além disso, servia como um meio de comunicação entre os dois, na época em que namorar era possível apenas  da rua para a janela. Para marcar um encontro amoroso a rapariga, por sua vez, colocava o manjericão à janela, como sinal. Em Portugal, nos Santos Populares, é também hábito o namorado oferecer um manjerico à amada revelando o seu afecto e sinceridade.

O costume de comunicar através das flores remonta ao seculo XVII, na Inglaterra, graças a  Lady Mary Wortley Montagne, esposa do embaixador da Turquia, que escreveu, em detalhe, o hábito de atribuir simbolismo às flores, um entretenimento comum na cidade de Constantinopla, onde viveu com o seu marido. No século XIX, no tempo da Rainha Vitória, este seu livro serviu de base para a edição de dicionários completos com o significado atribuído a cada flôr .

IMG_20190313_154145_HDRPorém, a prática de usar pequenos ramos de flores à lapela (corsage) remonta  ao século XV, na Idade Média, não como moda, mas como meio de evitar inalar o mau cheiro que se sentia nas ruas, pois a higiene não era então uma preocupação. Como não havia esgotos, as águas residuais eram atiradas para a rua, onde corriam pela sarjeta, a céu aberto. O cheiro nauseabundo, em especial nos dias mais quentes, levou a que muitas pessoas recorressem a ervas e flores aromáticas,  plantadas para este propósito em jardins  citadinos,  com as quais faziam  pequenos ramos,  ‘nose gays’, que levavam consigo na mão, à lapela, ou no pulso para cheirar enquanto atravessavam as ruas da cidade. 

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Ainda hoje há pessoas que fazem questão de oferecer um ramo de flores, como forma de exprimir sentimentos. Além de mensagens de amor, um bouquet com simbolismo serve também para desejar as melhoras a um doente, ou simplesmente reforçar uma amizade.

IMG_20190313_153848_HDRDependendo das cores das flores o significado do bouquet  varia. Vermelho significa amor, paixão; amarelo, amizade; laranja, a cor do sol, significa energia, como incentivo para enfrentar uma situação difícil; IMG_20190313_153810_HDR

   azul, é uma cor que representa calma, serenidade;    roxo oferece-se em situações de cerimónia, para desejar sucesso e mostrar orgulho;

IMG_20190313_154209_HDR rosa, é a cor da maternidade, felicidade e juventude; o branco, essa é a cor da pureza, inocência, humildade e o começo de uma nova vida.

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O bouquet de noiva pode conter muito simbolismo, como forma de reforçar os laços do matrimónio. O alecrim, uma erva ligada à memória, serve para  que os noivos não esqueçam os votos de matrimónio, o vivaz (gipsofila) significa amor eterno e simboliza o desejo de um casamento longo e sadio. A murta  reforça o valor de que o casamento assenta no amor.IMG_20190313_153900_HDRPorém, o significado simbólico de cada flôr ou planta não é, de todo, limitado. É muito importante antes de oferecer flores ter em consideração as preferências da pessoa a quem se pretende presentear um bouquet.

 

 

 

Ervas aromáticas

MOSTARDA

mostarda 1Nos dias que correm ‘chovem’ recomendações e opiniões sobre dietas saudáveis. Estão muito em moda as dietas SEM – sem glutén, sem açúcar, sem gorduras, sem lacticínios, sem carne, sem sal… . Por muito que queiramos seguir a rigor uma alimentação mais saudável, por este caminho acabamos sentados à mesa, COM fome, em frente a um prato SEM NADA.

O uso de condimentos, ervas aromáticas e especiarias, na alimentação é uma alternativa para aqueles que não querendo abdicar de um bom manjar, possam melhor metabolizar os nutrientes da comida, prevenindo a acumulação de gordura e açúcar no corpo.

As ervas aromáticas, em particular, produzem substâncias químicas com a finalidade de evitar que os predadores se alimentem das suas folhas e sementes. A mostarda, por exemplo, produz sinigrina que, quando em contacto com a saliva dos herbívoros, se transforma num composto com sabor muito pungente, o isotiocianato de alila, que dissuade os predadores mais vorazes. Este composto tem, todavia, propriedades medicinais já conhecidas no tempo do Império Romano.

O molho de mostarda prepara-se juntando às sementes moídas um líquido, água, vinho ou vinagre, para induzir a reação química que produz isotiociantos de alila. Os Romanos, no tempo das vindimas, usavam o mosto das uvas acabadas de espremer para preparar o molho de mostarda a que chamavam de “Mustum ardens” (mosto ardente), que deu origem ao nome usado atualmente – MOSTARDA.Brassica juncea 'Pizzo' 4

A mostarda é conhecida pelo seu sabor pungente que, por vezes nos mais desprevenidos, provoca irritação nas vias respiratórias, uma ação que deu origem à expressão portuguesa: “chegar a mostarda ao nariz“, como forma de mostrar-se irritado.

O molho de mostarda tem em geral uma cor amarela porque as sementes mais usadas na confeção deste molho provêm da mostarda branca, Sinapis alba, a mais moderada entre as mostardas. Nalgumas receitas juntam-se sementes da mostarda indiana, Brassica juncea, com sabor mais pungente, para obter um molho mais ousado. As sementes da mostarda indiana identificam-se facilmente pela sua cor acastanhada.

Já os Romanos e Gregos usavam a mostarda como condimento em pratos de peixe e carne. De facto este molho é aconselhado para acompanhar alimentos ricos em gordura porque reduz a acumulação destas no corpo, em especial no fígado, e além disso, ajuda a reduzir os níveis de açúcar no sangue. A mostarda é em geral um estimulante do metabolismo que, em tempos, foi também muito usada sob a forma de cataplasma, para tratar problemas nas articulações.

Se apesar de achar que segue uma dieta adequada tem ainda dificuldades em perder peso, talvez deva ponderar sobre a forma como está a condimentar a sua comida. Existe uma grande variedade de ervas aromáticas e especiarias que fazem toda a diferença na alimentação, melhoram o sabor da comida ao mesmo tempo que facilitam a digestão.

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SALSA

Uma erva preciosa

Aqueles que como eu, encontram na jardinagem uma forma de se sentirem em sintonia com a natureza, muitas vezes deparam-se com alguns insucessos apesar de todo o empenho, porém aceitam-nos como um desafio. O prazer da jardinagem passa por usar a experiência do passado como ferramenta para o sucesso no futuro. É comum, entre os amantes desta atividade, partilharem experiências e estratégias para que as suas plantas tenham tudo o que necessitam e, nos recompensem,  produzindo as flores que, em todo o seu explendor, alegram o nosso quintal.

Crescendo em harmonia com as plantas ornamentais do nosso jardim, as ervas aromáticas contribuem para o equilíbrio deste pequeno paraíso, libertando os seus aromas e atraindo insectos polinizadores,  proporcionam um ambiente de bem-estar e tranquilidade a todos aqueles que valorizam a natureza. Uma destas ervas, a salsa por ser anual deve ser semeada todos os anos. Os jardineiros mais experientes sabem que esta erva é uma planta ‘temperamental’, isto é, nasce onde lhe apetece e germina quando quer. Daí desenvolvem-se estratégias para garantir o sucesso da sementeira.

Na ilha da Madeira alguns agricultores semeiam a salsa em segredo, sem ninguém ver, para “não dar azar”!

Ainda hoje há quem acredite que a demora na germinação das sementes explica-se pela superstição de que as sementes vão sete vezes ao inferno e voltam antes de nascerem as plantas. Na Grécia antiga a salsa era conhecida como erva do diabo e estava associada à morte, não sendo então usada na alimentação. Na mitologia grega acreditava-se que a salsa surgira do sangue derramado por Archemorus, o mensageiro da morte, depois de ser mordido por uma serpente. A salsa passou, por isso, a fazer parte do ritual funerário e era frequentemente plantada à volta dos túmulos.

Devido à simbologia da salsa, é importante ter cuidado ao oferecer esta planta a alguém pois pode ser mal interpretado como se lhe desejassemos a morte.

Se, por um lado, a salsa está ligada a rituais fúnebres, por outro lado, pode ajudar-nos a prolongar a vida.

Entre os muitos componentes químicos produzidos pela salsa destacam-se a mirecetina e a apigenina, os principais responsáveis pelas propriedades terapêuticas da planta. Como condimento, a salsa ajuda a proteger contra os efeitos negativos dos raios ultravioletas protegendo a pele e retardando o envelhecimento. Contribui para o equilíbrio da flora intestinal e as suas propriedades diuréticas ajudam a resolver problemas renais. Além disso, a salsa reduz a acumulação de colesterol porque promove a sua eliminação.

Se estes benefícios não são ainda suficientes para justificar o consumo da salsa na nossa alimentação, acrescenta-se o facto desta erva reduzir o hálito a alho ou cebola depois de consumirmos estes alimentos crus. Não é por acaso que nos pratos que envolvem sabores de intensidade muito forte a salsa é muitas vezes a erva preferida por suavizar os sabores mais acentuados. 

Se, por acaso um dia alguém lhe oferecer um ramo de salsa, não leve a mal. A intensão não é concerteza negativa, antes pelo contrário, esquecendo as superstições, é uma forma de lhe desejar saúde.